青農製茶新時代 手工練就傳統與未來

青農製茶新時代 手工練就傳統與未來

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青農製茶師張君誠在貓空地區耕作,從種茶到製茶都親力親爲。(攝影/翁睿坤)

傳統制茶費時、耗工,從眼到、口到、手到,每道程序都需仰賴製茶師的歷練和工夫,才能賦予茶湯獨特的韻致和風味;隨着新世代青農投入製茶,企圖在舊產業中創造品味的新魅力。

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在傳統和心法間 撐起品味茶的空間

張君誠出生於木柵貓空,大學主修餐飲,畢業後曾在連鎖餐飲集團擔任廚師,但餐飲業看重資歷,當時年輕的他沒有太多的施展空間。直到2020年,張君誠在「全國部分發酵茶製茶技術競賽」贏得條形組季軍,成爲臺北市唯一得獎者,因此有了信心後,他決定返鄉接棒家業,成爲張家第三代茶農。

張君誠的父親張水柳經營茶園近30年,是貓空極少數的有機栽培農地。但在製茶競賽中,評比的是茶葉的外形和茶湯的味道,有機茶不見得能脫穎而出,在市場上也不一定受消費者青睞,但從產地與環境生態共生以及對茶業前端細節的理解,包括種植、採收到製茶工藝的養成,是張家茶園唯一無二的價值所在。

由於同樣的茶交到十位製茶師手上,每位製茶師依據自己的手法和對喝茶的想像,能做出十種不同風味的茶。「一直跑、一直喝、一直試、一直做」便是張君誠的製茶心法,在這過程中,張君誠與同儕、父親透過討論、切磋及觀察,找出影響口感的同與異,並試出每種茶的特性,發現能從中感受制茶師各有千秋的個性。

初試啼聲即獲獎的經驗,不僅帶給張君誠製茶的自信,也影響他觀看市場的角度。(攝影/翁睿坤)

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賽前賽後 學到前行的茶道

「在製茶過程中改變方法,就會做出不一樣的味道,這包括在不同階段使用不同的力道。關鍵在於你要如何去對應這個茶,例如揉製茶葉的力道大小、發酵時間的長短等,都是影響風味的因素。」張君誠提出他的觀察,分享製茶的變數藏在每一段製程裡,製茶師親手揉捏、親自品嚐而來的細節與感受,左右了茶的味道。

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製茶師手工揀選和揉茶,是傳統制茶最大的特色。(攝影/翁睿坤)

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製茶過程所施加的力道大小,會影響茶湯呈現的風味。(攝影/翁睿坤)

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在來回不斷調整的過程中,張君誠感受到製茶就像一門藝術,「每個人的想法、作法都不同,因此客人喝茶所體會的感受也不同。」張君誠指出製茶是結果論,只要最終的風味受到人們喜愛,中間的工序和過程可以有無限的想像空間,這是最單純卻也最困難的部分。

透過參加茶葉競技比賽,張君誠能隨時校準自己對於茶的認知和等級,並瞭解自己在市場上的位置,例如主流市場偏好氣味清香的茶,非主流、口感濃郁的茶則需要花點時間找尋喜歡它的客層,一旦這些客層的特殊喜好被滿足,就有機會進一步成爲死忠鐵粉。

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從不務正業的切點 找到茶業新接點

身爲貓空地區第三代的青農製茶師,張君誠分享在地經營的面向與觀察。他提到,貓纜和動物園等景點爲當地帶來許多客源,但若要透過種茶和製茶行銷茶葉品牌、吸引客羣,他強調幾個必要的門檻條件:場地、茶園、設備、資金和人力,缺一不可。

枪火天灵

「製茶業的博大精深,很需要傳承和討論。」張君誠說傳統制茶工序繁雜,投入的時間與回饋往往不成正比,透過與父親經驗交換、青農間彼此交流,他看到小農製茶的資源有限和手工茶產量的極限,因此也更顯得製茶師的不易與珍貴。

張君誠笑說,單賣茶葉不一定有未來,現在多數人會不假思索花一百元買手搖飲,但不見得願意花同等價錢入手一包茶葉,於是他從自身過去的專業開始思考結合餐飲和茶葉的可能性,並在自家店面同時賣起茶點、卡通造型鬆餅,和調配以鐵觀音茶爲基底的飲品與甜點,將茶葉的觸角拓展至不同領域,並在網路平臺掀起討論話題。

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張君誠建議對於茶產業有興趣、但種茶和製茶資源還未完備的人,可以從後端的行銷工作入手,當來自不同產業的人願意承先啓後投入,不論是從策略亮點或廣告宣傳,帶來不同的激盪與火花,也許能讓貓空地區茶業發展更多元、更加百花齊放。

張君誠結合餐飲專業和傳統茶業,創造貓空在地的特色飲品與茶點。(攝影/翁睿坤)

本文作者: Justin

(本文摘自《臺北畫刊7月號666期》)

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《臺北畫刊7月號666期》

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